Desde la antigüedad el pescado ha sido vital para la alimentación del ser humano gracias a sus propiedades alimenticias como las grasas, vitaminas y proteínas.

Es muy importante distinguir que hay varias clases de pescado y cada uno tiene diferentes características nutricionales. Existen pescados magros o pescados blancos de 0.3% a 5% de grasa (Pargo, corvina, merluza, mero, etc.), pescados semi grasos de 6% a 13% de grasa (Salmón, atún, trucha, dorado, etc.) y pescados grasos de 13% a 20% de grasa (Bacalao).

Estos alimentos se deben consumir lo más frescos posibles, de esta manera conservarán sus propiedades alimenticias. A continuación, una breve explicación sobre los mitos y verdades de los pescados crudos.

·       ¿El pescado crudo tiene más mercurio que uno cocinado? Falso. Si un pescado llega a contener mercurio, cocinarlo no eliminará este elemento químico. Por esto, se recomienda comprar pescado en lugares reconocidos.

·       ¿El pescado crudo se puede comer? Verdadero. En muchas culturas y países es costumbre comer algunas clases pescados (sushi, carpaccio, ceviches, etc.) sin ningún tipo de cocción. Su consistencia blanda y su frescura son primordiales para poder degustarlo.

·       ¿El limón cocina el pescado? Falso. El único elemento físico que puede cocinar cualquier alimento es el calor (Horno, fritura, vapor, radiación, etc.). Debido a que el limón contiene ácido cítrico, este es capaz de hacer una desnaturalización de la proteína y cambiar su estado físico y químico, lo que puede hacer que la apariencia de la misma se vea cocida.

·       ¿El pescado crudo huele mal? Falso. El pescado no tiene que presentar olores ácidos ni nauseabundos.

·       ¿El pescado tiene un proceso de maduración como la carne de res? Falso. La única manera de conservar el pescado es con el proceso de congelación. Para descongelarlo es necesario llevarlo a la nevera por lo menos 48 horas antes de consumirlo.

·       ¿La frescura de un pescado se puede determinar por su textura? Verdadero. La principal característica es su apariencia, los ojos saltones y brillantes y una contextura firme y brillante resaltan la calidad de un pescado.

Jorge Villamil Martínez.