La verdad es que el corte de la carne, al igual que el término, son temas que dependen del comensal o el cocinero. No podemos asegurar que un corte sea mejor que otro, pero lo que sí podemos decirte es cómo prepararla, según cada corte, para que tus asados sean inolvidables.

La pieza completa: Es ese pedazo en bloque que se pone en la parrilla. Lo primero que debes hacer es limpiar la carne (y con esto no estamos diciéndote que la metas debajo de un chorro de agua); la sugerencia es que le retires todas esas naturalezas inservibles como tendones, gordos, nervios piel sobrante, etc.

Después puedes bridar la carne con un hilo o una cuerda, con el fin de que no se deforme la pieza.

Ya en la parrilla, solo dale un par de vueltas, no tienes que marearla como si fuera un pollo asado. Simplemente déjala de un lado primero y luego del otro  por unos 20 a 25 minutos por kilo.

Para que este corte quede bien cocinado por dentro, es mejor que la prepares a temperatura media o baja. De esa manera te aseguras que se selle bien por fuera y por dentro tenga la textura que deseas. 

Finalmente, comprueba que ya está asada introduciendo un pincho; el truco está en fijarte que cuando entre no haya resistencia. Luego de unos segundos retira del fuego, corta y ¡a comer!

Consejo extra: cuando la prepares en parrilla de carbón, por ejemplo, no dejes la pieza sobre el fuego directamente, lo correcto es que la llama esté hacia un lado y la pieza al opuesto, así evitas que se queme o quede amarga.

Por cortes o tajadas: No importa el tipo de carne que uses, lo cierto es que no puedes pretender sacarla de la nevera para ponerla en la parrilla. Si quieres un buen resultado, el truco está en el siguiente proceso:

- Primero debe estar a temperatura ambiente, lo que quiere decir que debió estar por fuera de la nevera por lo menos una hora.

- Luego puedes ir poniendo las piezas en la brasa (ojo, nunca directamente porque se quema) y dejar que el fuego lento haga su magia tranquilamente.

- Ve moviendo las piezas de la siguiente manera: en el costado donde tienes menos llamas vas poniendo las que están próximas a entrar a la parrilla y las vas corriendo. Esto quiere decir la carne va de menos calor a más.

- No manosees la carne, ni le des vueltas todo el tiempo. Permítele que se cocine lentamente. Al igual que con la pieza completa, solo dale la vuelta una vez, unos tres minutos por cada lado, más o menos, a temperatura media. Acá ya depende del término de cocción que quieras.

Puedes ir contando trozos pequeños de la carne que va saliendo de la parrilla, y pasándola en bandejas para que no se pierda el sentido de compartir de un asado. Como sea, lo importante es que no se enfríe, porque si pasa, habrás perdido todo tu buen trabajo, no hay nada peor que comer carne fría y tiesa.

Consejos para los dos cortes:

- ¡Pilas! No le pongas la sal antes de colocarla en la brasa, esto le hace perder su jugosidad y sabor. Lo mejor es que cuando esté cocinada le vayas poniendo la cantidad que consideres o que cada cual le ponga a su gusto.

- No la cojas a golpes. La verdad solo lograrás maltratarla.

- Adoba la carne. Puedes bañarla en muchas preparaciones con cerveza, cebolla, aceite de oliva y especias, entre muchas otras cosas, pero el verdadero secreto y éxito del sabor está en el proceso cocción.

- Esto te puede ayudar a medir la temperatura de la parrilla y con eso identificas el tiempo que debes dejar la carne en cocción: Pon la mano a unos 10 centímetros y fíjate en cuantos segundos aguantas el calor así: muy caliente 2 sg., caliente 3 sg., medio 4 sg., bajo 5sg., muy bajo 6 o 7 sg.

Y finamente… ¿qué carne usar?

Hay varias carnes que funcionan perfecto para los asados como el lomito o las chatas, churrasco y el solomillo. Acá ya depende más de gustos y presupuestos.

Carulla