Aunque casi siempre nos hace llorar, la cebolla es ese ingrediente infaltable en la cocina. El que le da sabor a las comidas, que aporta un aroma particular a los platos y se presta para un sinfín de preparaciones y mezclas.

 Por ser la protagonista en nuestra mesa, buscamos a dos especialistas en gastronomía para que nos hablaran de la cebolla. Los chefs Carlos Gaviria, investigador experto en cocina colombiana, y José María Ajkay, jefe del área de artes culinarias, ambos de la Universidad de la Sabana.

Carlos nos contó que el uso culinario de la cebolla depende de la cantidad de agua y azucares que contiene y, por supuesto, de la intención que se tenga con la receta. Y José, que el sabor de la cebolla larga y la cabezona suele ser muy distinto, mientras que en la cabezona blanca y la roja son muy parecidos. La roja, por su parte, tiene sabor más fuerte y es más popular en el país.

Para estos dos chefs, versados en temas de cocina, es importante conocer bien a la cebolla y así sacarle provecho a sus cualidades gastronómicas:

Larga o junca: Esta es la cebolla emblemática de Colombia y la que más se utiliza en nuestra cocina, sin embargo, por desconocimiento es desaprovechada. La parte blanca es ideal para guisos, hogaos, adobos y ajís, entre otras preparaciones.

 La parte verde que por error suele botarse, cuenta con muchas cualidades y es deliciosa. Tiene un sabor más suave y dulce. Necesita cocciones muy cortas, pues los expertos explican que se consume en crudo o se agrega hacia el final de la cocción, igual que un cebollín.

Es perfecta para hacer el picadillo que se agrega al caldo de costilla, la changua, las ensaladas, sopas y en la costa tiene influencia de la gastronomía asiática y por su color se usa para proporcionar contraste a los platos.

Cabezona roja: Es muy popular en las cocinas de la costa caribe, donde la usan para todas las preparaciones costeñas. Cruda va muy bien en ceviches o cocida como condimento de guisos, sudados y diferentes platos.

Al interior del país es común para preparar carnes en bistec, viudos de pescado, ensaladas criollas con tomate, cilantro y limón.

Cebollín: Se emplea en platos de cocción muy corta porque si se cocina puedes correr el riesgo de quemarlo y su sabor se torna amargo.

Puerro: Su uso está influenciado por la cocina extranjera, cuenta José María. Es la cebolla crocante que encuentras en ensaladas, sopas, caldos o en crema. Hace más aromáticos los platos y es ideal como base en un canapé.

Ocañera: Esta cebolla es de gran consumo en Santander. En esta región suelen usarla para hacer encurtidos o servirlas teñidas cuando se cocinan en remolacha con vinagre y azúcar.

En general, para estos dos chefs, al cocinar debes usar la cebolla que más te guste porque su uso en las recetas es indiferente. Pero, recomiendan que los guisos y hogaos solo se preparen con la cebolla larga.

Y para cocinar la cebolla recomiendan: A menos que quieras saltear la cebolla o asarla, pásala por un poco de agua con limón para que su sabor sea más suave, técnica que en Colombia conocemos como desangrar la cebolla.

Carulla